Mexicaans stoofpotje

Mexicaans stoofpotje

Herfst Lente Winter Zomer 25-30 minuten vegetarisch

Ingrediënten

Voor 1 persoon - pas aan

kidneybonen: 100 g quinoa: 75 g maïs: 75 g tomatenblokjes: 200 g (uit blik) paprika: 0.75 ui: 0.25 cheddarkaas: 20 g water: 125 ml look: 1 (teentje) limoen: 0.25 koriander: 1 eetlepel (vers) tacokruiden: 0.75 eetlepel

Bereiding

Doe de maïs en bonen in een vergiet, spoel af onder koud stromend water en laat uitlekken. Pel de ui en snij ze in stukjes. Halveer de paprika’s, verwijder de steel en zaadlijsten en snijd het vruchtvlees in blokjes.

Bak de ui glazig in een grote pan met olie. Voeg de look op het einde toe en bak nog kort mee.

Doe alle groenten, de quinoa en kruiden in een grote pan, giet het water erover en breng aan de kook. Laat ca. 20 min. zonder deksel op de pan zachtjes koken. Schep af en toe om.

Rasp ondertussen de cheddar en meng door de schotel. Snijd de koriander fijn en de limoen in partjes. Serveer erbij.